Wie findest du diesen Fakt?
Du beißt in eine frische Ananas, und nach ein paar Stücken kribbelt die Zunge, manchmal fühlt sich der Mund regelrecht wund an. Das ist keine Einbildung. Die Ananas zerlegt beim Essen ein kleines bisschen von dir.
Ein Enzym, das Eiweiß zerschneidet
Verantwortlich ist Bromelain, ein Gemisch aus Enzymen, das es so nur in der Ananas gibt. Bromelain ist eine Protease, also ein Enzym, das Proteine in kleinere Stücke zerlegt. Laut Live Science greift es dabei Muzine an, die Eiweiße, aus denen die schützende Schleimschicht in deinem Mund besteht. Wird die angeknabbert, liegt das Gewebe darunter freier.
Dazu kommt die Säure. Ananas hat einen pH-Wert von etwa 3 bis 4, ist also ziemlich sauer. Die Säure trifft auf die angegriffene Schleimhaut, und genau das spürst du als Kribbeln oder Brennen. Laut Live Science ist das bei den Mengen in der Frucht nicht gefährlich, nur unangenehm.
Der Wackelpudding-Test
Wie stark Bromelain ist, kannst du in der Küche sehen. Versuch mal, Wackelpudding mit frischer Ananas zu machen: Er wird nicht fest. Gelatine besteht aus langen Eiweißketten, die sich beim Abkühlen verheddern und so das Gel bilden. Laut The Naked Scientists zerhackt Bromelain diese Ketten in Stücke, die zu kurz sind, um sich zu verknoten.
Mit Ananas aus der Dose klappt es dagegen. Beim Konservieren wird die Frucht erhitzt, und die Hitze zerstört das Enzym. Aus demselben Grund kribbelt gegrillte Ananas auch nicht mehr auf der Zunge.
Auch frische Kiwi und Papaya enthalten eiweißspaltende Enzyme und bringen Wackelpudding zum Scheitern.
Superkraft fürs Fleisch
Was im Mund nervt, ist in der Küche praktisch. Weil Bromelain Proteine aufspaltet, eignet sich Ananas als Zartmacher für Fleisch in Marinaden. The Naked Scientists vermuten, dass solche Enzyme der Pflanze ursprünglich als Abwehr gegen Schädlinge dienen, denn Tiere und Bakterien bestehen zu großen Teilen aus Proteinen.
Die Ananas ist also die einzige Frucht, die beim Essen höflich zurückknabbert.